長珍蔵元探訪記
〜本物の手作りの酒ができるまで〜
「長珍酒造へ」
蔵
に足を踏み入れたのは酒造りの最盛期12月だった。
「玄関」
玄関を入ると大きな「長珍」ののれん。周りにはぐるり数々の鑑評会でとった数多くの首位賞 の表彰状が並ぶ。江戸時代より綿々と受け継がれる長珍の酒質への飽くなきこだわりは今もなお続いている。
「酒造場入り口」
朝早い酒造場からは甑（こしき）からの蒸気が逃げ出してくる。 活気あふれる酒造場へいざ足を踏み入れる。
「蒸し」
精米、浸漬を終えた米はここで蒸される。 連続蒸米機が多い今日だが、ここ長珍酒造では昔ながらの和釜と甑を使っている。
「蒸米」
蒸米は人力で放冷機に移され、冷却される。重い重い蒸米を一杯ずつスコップで 運ぶ、重労働である。冷却された蒸米は、麹室、タンクとそれぞれの持ち場へと運ばれる。
「麹室」
正面が
麹室入り口。 神秘的な雰囲気さえ漂う場所だ。
右側にはなんともうひとつ、吟醸酒専用の麹室の入り口がある。この二つの麹室で麹の特徴を造り分けるのだ。
「引き込み」
先ほどの蒸米が運ばれてくる。
「床もみ」
30℃近い温度、70％くらいの湿度の室内。 ここから「床もみ」→「切り返し」→「盛り」→「仲仕事」→「仕舞仕事」→「出麹」 まで昼夜を問わず丸二日間の麹管理が始まる。まさに人間の赤ん坊を育てるのと同じ 愛情と労力が注がれる。ここでも機械はまったく使われない。すべて人で管理される。
「仕込み」
開放タンクによる小仕込み。
「もろみ」
もろみだ。
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